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Les légumes d’autrefois, redécouverts pour leurs saveurs

6 vieux légumes qui reviennent à la mode

En effet depuis quelques années, des légumes anciens et oubliés reviennent sur les étals des marchés, faisant découvrir aux plus jeunes et aux plus curieux leurs délicieux goûts. Rien de mieux d’ailleurs qu’un panier remplit de nouveaux légumes pour varier les plaisirs et les saveurs dans vos assiettes.

 

La courge butternut est découverte en 1492 par Christophe Colomb à Cuba, venant plus précisément du Nord-Ouest de la Colombie et du Mexique, elle appartient à la variété : Cucurbita moschata ou courge musquée. C’est une courge à la forme de poire et la couleur pâle. Elle est très réputée pour son goût sucré, mais aussi elle doit son nom « Butternut, traduit doubeurre » à sa texture fondante et à l’impression de beurre qu’elle laisse en bouche.

La courge butternut connaît aujourd’hui et de nouveau un vrai succès, en Europe mais aussi aux États-Unis où on la sert généralement avec la dinde de la Thanksgiving.

Les graines de vos courges sont consommables ? En effet, il y a quelques années en arrière, les Indiens déjà, les cultivaient pour leurs graines. Aujourd’hui c’est toujours possible. Très facile ; vous devez laver et sécher vos graines, les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez de sel et selon vos goûts de différentes épices. Faites griller 30 /45 minutes à 160°C (Th.3), laissez refroidir avant de les picorer !

 

Le topinambour aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace est originaire d’Amérique du Nord. Ce légume offre une subtile saveur sucrée et un arôme délicat proches de celui de l’artichaut. Il est peu calorique, riche en fer, en phosphore, en potassium et en vitamine B1 et B5. Cet aliment est aussi très riche en fibres ce qui permet de stimuler notre transit intestinal. Lors de sa préparation, pensez à bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À savoir que même sa peau est comestible.

Lors de la Seconde Guerre mondiale le topinambour était très consommé, il a remplacé les pommes de terre, c’est pour cela qu’il a été oublié durant des années.

Les rutabagas sont apparus pour la première fois en Amérique du Nord vers 1817. Ce légume souvent confondu avec le navet est pourtant bien différent, sa chair est plus jaunâtre et brune alors que celle du navet est blanche. Le goût du rutabaga se rapproche tantôt du navet et du chou, tantôt du céleri-rave et de la pomme de terre.

On les utilise essentiellement en potage, purée ou gratins, il apporte ses saveurs caractéristiques à une poêlée de légumes ou à un tajine d’agneau et d’abricots secs. Mais on peut aussi le déguster en crudité avec de la vinaigrette.

Le rutabaga à des vertus médicinales, diurétique et digestive. En effet le potassium contenu dans celui-ci participe à la contraction musculaire et au bon fonctionnement des reins. Le potassium va également lutter contre la pression artérielle et permettre de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires.

 

La vitelotte introduite en Europe en 1570 par les conquistadors, elle est l’une des variétés de pommes de terre les plus anciennes au monde.

C’est une variété de pommes de terre à la peau noire et à la chair violette et au goût de châtaigne. La vitelotte est chargée en amidon, riche en antioxydants et concentré en énergie et vitamines.

Elle se déguste de différentes manières au fil des envies ou des occasions ; en chips ou en frites, en purée ou en gratins… à vous de tester !

Aujourd’hui remise au goût du jour grâce notamment à ses qualités gustatives et son originalité.

La vitelotte est aussi appelée la «négresse» ou «truffe de Chine» pour sa couleur noire violette caractéristique.

Le panais est un très vieux légume qui autrefois était très cultivé comme légume et comme plante fourragère. Il fait partie de la même famille botanique que la carotte blanche, mais lui contrairement à la carotte contient deux fois plus de glucides.

Son goût est légèrement sucré et il détient en lui beaucoup de minéraux et de vitamines. C’est un légume souvent utilisé cru, mais il peut également être cuit, en soupe ou purée par exemple.

Le panais a un rôle préventif dans certains cancers ? Ils possèdent des molécules actives qui joueraient un rôle dans la prévention du cancer. Mais aussi le panais contient de l’apigénine, un antioxydant qui possède des propriétés chimio-préventives et anti-inflammatoires face à différents cancers.

 

Le chou-rave est originaire du bassin méditerranéen, les Romains l’appelaient « le chou de Pompéi ». C’est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons, germaniques et en Pologne.

Le chou-rave est riche en vitamines et en minéraux. Son goût rappelle un peu celui de la courgette, les feuilles ou dîtes « fanes » du chou-rave sont comestibles et se cuisinent comme les feuilles de betteraves ou les épinards.

Les bulbes du chou-rave sont de couleur blanche, vert pâle ou violette et se consomment souvent de manière cuite. Vous pouvez cependant les couper en tranche pour les mettre dans des salades.

Il vaut mieux acheter des choux de petite taille car ils sont un peu plus tendres que les grands, et moins fibreux. Le tubercule doit être ferme et les feuilles de couleur vive. Le chou-rave se conserve seulement trois jours au réfrigérateur.

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