Le safran
Le safran est issu d’une plante vivace à floraison automnale,
le Crocus Domestique ou Crocus Sativus . Inexistant à l’état sauvage.
il appartient à la famille des iridacées.
Le Crocus à safran
Le Crocus à safran est cultivé en Asie et en Europe Méridionale depuis très la Haute Antiquité.
Le terme de crocus est issu du grec krokos qui signifie safran, mais cette épice est extraite uniquement du Crocus Sativus ou Crocus à Safran.
Il servait déjà à aromatiser la cuisine mais également de teinture pour les tissus et principalement la soie.
Stérile, le crocus à safran se reproduit uniquement grâce à la division. Du fait de sa stérilité on ne le rencontre pas spontanément dans la nature.
Une petite particularité de toutes les espèces de crocus est leur réaction à la lumière. Ils ouvrent leurs fleurs au soleil mais les laissent bien fermées si le temps est nuageux.
Très rustique
Très rustique et résistant, il reste en place en pleine terre où il se naturalise facilement.
Le crocus à safran donne une épice très appréciée : le safran. C’est l’épice la plus chère au monde du fait que la récolte ne peut se faire qu’à la main. De plus une fleur donne peu de safran.
La récolte chez les particuliers peut être amusante mais pas intensive car pour information une centaine de crocus donnent entre 400 et 500 fleurs ce qui procurera au final tout au plus…15 grammes de safran.
Shéma du Crocus Safran
En cuisine
On en utilise une quantité infime à chaque plat on peut quand même se lancer dans la récolte.
La récolte s’effectue le matin lorsque les fleurs ne présentent plus de trace de rosée. Couper les fleurs, puis avec les ongles détacher les pistils, les filaments rouges de chaque fleur. Les faire sécher ensuite sur un papier absorbant à l’air libre. Une fois le safran sec, l’entreposer dans un bocal hermétique. Pour un meilleur développement des arômes il faut atteindre un mois après le séchage pour utiliser le safran.
Attention
il ne faut pas confondre le crocus à safran avec le colchique d’automne qui est aussi appelé « safran bâtard » mais qui renferme des substances très toxiques et mortelles.
A SAVOIR : Le safran (Crocus sativus) est une iridacée qui fait de jolies fleurs mauves au mois de novembre et dont les stigmates rouge vif, une fois séchés, constituent la savoureuse épice.
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